神奈川・横須賀プロバスクラブ
 今月のテーマーは、外郎饅頭。外郎饅頭の名称
の由来は、米の粉と葛粉に黒砂糖を混ぜ蒸して作
った饅頭の色が、14世紀に元の国からの渡来人
「外郎陳宗敬」が創製したた薬の色に似ていた事にあるようだ。外郎饅頭は山口や名古屋の名菓として知られ
日本の各地でも愛でられているお菓子である。
 本日は1チーム5人で、1人につき5個の外郎饅頭を作る。先ずは生地作りから。240CCの水を入れたボール
に20cの葛粉を入れ、ホイッパーでかき混ぜながら、ダマが無いように懸命に溶かす。次いでこの中に140cの
上白糖を篩にかけながら入れてよく溶かし、更に湯煎をして柔らかくした水飴を流し込んで、ホイッパーを使
って混ぜ合わせ、完全に溶かし込む。この中に上用粉と餅粉を入れ、粉ダマか無くなるまでたゞひたすらに懸
命に混ぜ合わせる。
 できたグループから“蒸し”の作業に入る。底が平らな金属製の容器を蒸し器の中に入れ、濡れ布巾を敷い
て生地を流し込んで蒸す。蒸す時間は20分間ほど。蒸し上かったどうかの判断は、箸を突き刺して判断する。
蒸し上がったら布巾ごと取り出し揉み込んで、布巾に包んだまゝの大玉にまとめる。生地だけを取り出しボー
ルに移して、水を少しずつ加え熟を抜きなから練り上げる。
 こうして出来た大玉を5つに分ける。ここ迄が共同作業で、この先は個人作業。砂糖水を垂らした調理台の
上に生地を乗せ、好きな色の着色粉をまぶしてこね合わせる。全休を黄色にしたもの、橙色でグラデーション
を付けたもの、銘々のセンスで色付けを楽しむ。各自か5つの小玉に丸め、一旦円盤状に平たく広げて餡を包
み込む。今日は時節柄、三角棒で表面に凹みを縦一筋入れて“梅の実”を模す。

 
第41回 出前トーク

依頼者 追浜コミュニティーセンター
テーマ 「和菓子作り:『艶干錦玉』」
講 師 丸山 克彦 会員
日 時 平成22年7月26日(土)
会 場 追浜コミュニティーセンター 調理室
対象者 『季節の和菓子作り教室』受講者
 
要 旨

依頼者 追浜コミュニティーセンター
テーマ 「和菓子作り:『草餅』」
講 師 丸山 克彦 会員
日 時 平成22年4月24日(土)
会 場 追浜コミュニティーセンター 調理室
対象者 『季節の和菓子作り教室』受講者
 
要 旨


 日本の南極観測は、国際会議においてオースト
ラリア、ニュージーランド、ベルギーなどが時期
尚早として反対する中、アメリカとソ連の強い後
押しがあって承認された。
 乗組員77名と観測隊員55名が、日の丸の小旗を打ち振り歓喜の声をあげる人々に見送られ、晴海埠頭から勇躍壮途についた。吠える40度、狂う50度!叫ぶ60度!と言われるとおり、船は波しぶきかぶり揺れに揺れる。最大で63度も傾いた。南極大陸近くに錨を降ろし13kmほど離れたオングル島に基地を建設、1月29日には日章旗を掲揚して、昭和基地と命名した。
 第1回の極航海は『栄光の航海』であったが、第2回は『挫折の航海』ともいわれた。接岸もかなわず 17頭の樺太犬を残して引き上げざるを得なくなり、ごうごうの非難を浴びせられた。第3回目は『再起の航海』。これ迄に得た知識や体験をもとに種々の改善を加え、新しく装備を整えて南梅に赴いた。飛行機での偵察の際に氷原を走る動物を発見、「熊がいる。いや、大だ!」。知らせを聞いて隊員が出掛け対面。2匹の犬に近寄り、次々と名前を呼んでいくうちに、『タロ』と口にしたら一匹の犬がしっぽを振る。次ぎに『ジロ』と言ったら もう一匹が前足をあげた。
 晴海埠頭を出航した後で、三毛猫がー匹紛れ混んでいる事が分かった。引き返すわけにもいかずそのまま南極へ。隊長の名と同音の『タケシ』と名付けた。隊員などはムシヤクシヤする事があると、「タケシ!タケシ!」と言っては、その猫のお尻を叩いていた。晴海に帰港した時に、誰も知らない間に姿を消してしまった。南極まで往復した猫は、恐らく最初にして最後だろう。
 いつもの様に、極地研究所から取り寄せられた南極についてのパンフレットや資料が配布された。また南極土産の『南極の石や砂や氷』に触れて貰い、感激を倍加して戴いた。
 
第47回 出前トーク

 大津コミセンの調理室には正規の調理台か3つしかなく、仮設の台を増やして4人のチーム編成とし、参加者全員が、ソバ打ちの全ての工程を体験できる様に配慮された。
 先ず 講師の周りに集まってもらい、一連の作業を見てもらう,4ぺーシもの作業手順書と道具とそば粉の紹介資料が前もって配られているが、見たり聞いたりだけでは納得が行かないので、作業工程ごとに手つきやメン捧、包丁等の扱い方の“こつ”を説明するとともに、ソバ肌の柔らかさやしっとり感、滑らかさ等を、一人一人手に触れてもらって納得してもらう。
 自分達の調理台に別れてソバ打ちにチャレンジ。 実際にやってみて難しいのは、水加減と練りに要した時間によって、そば玉の硬さが今一つ しっくり来ない事。それと、麺棒の扱いとカの入れ加減か初めてなのでめんの延ばしがどしうしても不均一になり、薄い所が破れたり、縁にひび割れか出来たりする事。こればかりは一朝一夕にはできない。講師が手際よく出来具合を調整して作選を進める。
 初めて手にする大きなソバ切り包丁の扱いもなかなか難しい。細いの太いの、短く切れてしまったものが混ざる。
 ソバ打ちが完了。早速、調理台を囲んで試食。講師の打ったソバとの食べ比べをして、『さすがに違うネ』と口にしなからも、自分で打ったソバも『なかなかイケル!』と、したり顔。 今年の年越しソバは、何としても自分で打ってみようとの気持ちで、ソバ粉の購入先や銘柄、値段等々、メモを取る方もいた。
 
第46回 出前トーク
 今月のテーマーは、艶干錦玉(ツヤボシキンギョ
ク)。(4月からの和菓子作りの最終回。)暑い夏の
季飾に、見た目にも少しでも清涼感を感じるようにと
いにしえの平安の頃から愛でられた上品な寒天菓子で
ある。清らかな流れと、その中を揺らいで流れる青葉や紅葉や小魚などを模すようにした和菓子である。
 先ず川面を流れる花や葉っばの種類、大きさ、色などを決める。桜の花びらや魚や亀、瓢箪の押し抜き型な
ども用意されている。小さじ一杯の粉の寒天に130ccの水を加え、更に白あんを100gを加えて加熱する。溶け
たものを容暴に薄く流し込んで固めて、型で抜いておく。
 次いで昨日から水に浸けておかれた糸寒天を火にかけて溶かし、白ざらめを加えて105度で煮詰め、浅底の
容器に流し込んで、30分ほど冷蔵庫に入れて固める。これを『錦玉(きんぎょく)』と云う。
 川の有り様を表現するのにも、菓子職人の着想と技が生かされている。道明寺粉に青色粉と水を加えて混ぜ合わせ、しばらく放置しておく。これを15分程蒸し上げて、先の寒天『錦玉』と混ぜて、浅底の容器に流し込む。青い道明寺粉の小粒が川底の小石をを模すようになり、きれいな清流が出来上がる。この川の流れの上に、抜き型で作った葉っばや花びらを決めた構図に従って散らす。最後に、全体を余分に残しておいた錦玉で覆い被せて『艶子錦玉』の完成。
 講座を終了するにあたり、和菓子を作ったり賞味する際には、自分の味覚、視覚、触覚を鍛え、和菓子の“雅”“昧”“由来”を愛で、何よりも日頃から‘本物志向’‘安全志向’であるようにと、締めくくられた。
依頼者 追浜コミュニティーセンター
テーマ 「和菓子作り:『水無月』」
講 師 丸山 克彦 会員
日 時 平成22年6月26日(土)
会 場 追浜コミュニティーセンター 調理室
対象者 『季節の和菓子作り教室』受講者
 
要 旨

依頼者 追浜コミュニティーセンター
テーマ 「外郎(ういろう)饅頭」
講 師 丸山 克彦 会員
日 時 平成22年5月22日(土)
会 場 追浜コミュニティーセンター 調理室
対象者 『親子和菓子教室』受講者
 
要 旨

 
第43回出前トーク


“季節の和菓子つくり”と云うことで、横須賀市の
花である“大島桜”の葉っぱを使った“桜餅”をつ
くる予定であったが、天候不順のせいで新鮮で青い
大島桜の葉っぱか入手出来ないために“草餅”に変更した。更に白糖としては添加糖では駄目で、上品な甘
さのグラニュー糖を用いる。
 一通りのデモンストレーションの後、5人ずつ4つの調理台に別れて作業に取り掛かる。先ずは“ねき水”
作りから。“ねき水”とは砂糖1、水1を煮立てゝ冷ましたもの。
 次は餌を包む皮の部分の材料づくり。上新粉をベースに餅粉と上白糖をよく交ぜ合わせ、ぬるま湯を少し
づつ加えなから耳たぶの柔らかさにして 25分ほど蒸し上げる。これを調理台に移して、草餅としての緑色
の色づけと風味を増すために“よもぎ”を加え、先刻作った“ねき水”を手につけて熱いうちによく揉みあ
げる。
 続いては、あらかじめ作ってあったつぶ餡を包み込む。饅頗は1個あたり45gが基本であり、餡と皮の割合
の標準は25g:20gで、甘さやおいしさを求めるなら30g:15g。今日は標準の割合にして、一人4個の草餅を作
る。餡を皮で包み込む饅頗の形は、上部を少し捻って筋目を入れた円錐の山形にするものと、側面に波形の筋
目を入れる形の2通り。
 更に続いて、余った皮を桃色、白色、緑色に着色し小玉に丸めて串に挿す、串ダンゴ作りも実習する。「本
物の小豆で作った餡入りの饅頭は、ー個百円以下では出きっこない事を、よく認識するように」と注意があっ
た。


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 今年度も大津中学校で、周辺の地域の方々を
対象にした「ふれあい教室」が開かれた。「ソ
バ打ち教室」の受講者は32名。女子中学生、子ども連れの地域のお母さん方、それに3人の担当教師。殆どが女性で、一般の男性の方の参加が無いのは珍しく 今回が初めて。
 先ず講師の調理台の周りに集まってもらい、粉の混ぜ合わせと水回し、練り、延ばし、角出し、たゝみ、切りまでの手順一通りのデモンストレーションを行う。手順をまとめたレジュメにも目を遣りながら、真剣な眼差しで講師の鮮やかな手捌きに見ほれる。練りの終段菊練りできれいな大輪の菊の花の様な形に、オーっ!と喚声が上がる。更に麺棒を上手に操って、ソバ玉から四角形の薄いソバ生地になる様に広げていく“延ばし”と“角出し”の工程。この後、四角形に延ばされた薄いソバ生地を1回 2回 3回と折り畳んで、まな板の上でこま板を当て少しずつずらしながら、ソバ切り包丁で切り分けて行く。
 こゝ迄の一連の手順を見終わって、いよいよ自分達の調理台でソバ打ちにチャレンジ。水回しや練りの工程では、講師の調整を受けながらも、こなして行けたが、延ばしと角出しの作業で厚さが均一に薄く出来ないのと、長方形になる様にするのが難しい。どのテーブルも ほゞ長方形に近い形になった。
 作業を開始してから40数分で切りの作業に入ったグループも。11時前後には、全グループとも茄での作業に入る。湯気が立ちのばるにつれて、美味しそうな香りが漂う。これ迄め講座では、自分で打ったソバの一部を取り分け、自宅に持ち帰られる方が多かったのに、今回は どのグループもこの場で完食。

 
第48回 出前トーク
テーマ 「宗谷」の冒険秘話!
    『日本の南極観測と宗谷』
講 師 三田 安則 元会員
日 時 平成22年9月15日(水)
会 場 西コミセン 学習室
対象者 一般の方     39名
 
要 旨
依頼者 大津コミュニティーセンター
テーマ 「そば打ち」にチャレンジしよう
講 師 山田 耕造 会員
アシスタント 青島 美佐子 会員
日 時 平成22年9月 8日(木)
    平成22年9月11日(土)
会 場 大津コミュニティーセンター 調理室
対象者 一般男性 各回20名
 
要 旨
 

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 全日本プロフェショナルダンス教師協会から、
社交ダンス教師のための教養講座として出前トーク。
 まず“消費期限”と“賞味期限”があるが故に、
貴重な食べ物に多量の無駄が生じている。
 続いて世間を騒かせた中国産の冷凍餃子事件、現在は中国産の野菜が一旦タイ国に輸出され、そこで餃子に
加工されたものが原産地の表示無しに日本に輸入されている。輸入品については原産地表示が不必要である。
焼き鳥についても、鳥インフルエンザか多発しているインドネシア産の鶏をフィリッピンに運び、そこで焼き
鳥に加工したものが日本に輸入されていて、原産地は表示されていない。
 一時話題になった遺伝子組み換え食物も、既に出回っている。例えば遺伝子組み換えのトーモロコシから作
ったコーンスターチは、糖類の原料として多く使われている。遺伝子組み換え植物の安全性は、この先数世代
経ないと判然としないだろう。
 また商品名から想像されるものとは全く異なるものが沢山出回っている。例えば片栗粉はカタクリの地下茎
からの澱粉ではなく、ジャガイモの澱粉だ。天日塩は輪人塩、わらび餅にはワラビ粉は入っていない。熊の胃
も熊から取り出したものではない等々。丹波産黒豆やイカ墨入り食材などは日本人の“黒”好きに便乗したも
のだし、ノンカロリー、シュガーレス、カロリーオフ、低カロリーといった表示も曖昧そのもの。詰まる所は
食品メーカーにとって消費者ばまことに都合か良い様で、表示について何の疑念も抱かないし、テレビで宣
伝すれば無条件で信じてくれのが世情。耳が痛い警告。
 最後に、食品の表示について日頃どの位関心を払っているか?、またどの位正しく理解しているか?を、自
ら確かめ評価するために問題が出された。
 講演の内容が多岐に亙り、少々高度で難しい所もあって消化不良気味でもあったが、身近な食べ物や飲み物
についての警告や驚くべき実態についての話であっただけに、びっくりで、目から鱗の様であった。

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依頼者 横須賀市立 大津中学校
テーマ 「そば打ち」にチャレンジしよう
講 師 山田 耕造 会員
日 時 平成22年11月20日(土)
会 場 大津中学校 調理教室
対象者 大津中学校の生徒
    学校周辺の地域の方(親子連れ)
     (計32名)
要 旨
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第45回 出前トーク

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 今回挑戦するのは、和菓子『水無月』。『水無月』
の由来は、平安時代の6月30日には、天皇が氷室に貯
蔵されている責重な氷を切り出し、臣下の貴族たち
に与えて暑気払いをする行事か行われていた。水は
庶民にとっては全く手の届かない高価なものであった。
それならばと、知恵のある菓子職人が、氷のかけらを模した三角形のお菓子を考案して、氷の代わりとして庶
民相手に売り出した
 『水無月』は、白い外部(ういろう)に小豆を乗せたお菓子で、厄よけの菓子として6月になると売り出さ
れ、特に京都では「夏越の祓い」の神事が行われる6月30日に食する習わしがある事から、名付けられた。
 『水無月』の材料ば、転化糖、水飴、白玉粉、吉野葛粉、薄力粉、上新粉、甘納豆など。材料を確認して作
菜に入る。先ずは蜜の調合。鍋に転化楯200cと水150ccを入れて火にかける。これに水飴12cを加えてよく溶
かし、火から降ろしておく。次いで、ボールに白玉粉30cを入れ、200ccの水を少しずつ加えてホイッパーで
全体を溶かす。これに吉野葛粉20cを入れて、ホイッパーで溶かし、さらに調合し終わった蜜を入れて、よく
混合する。薄力粉80cと上新扮60cをよく混ぜ合わし、混合し終わった蜜の中に入れて混ぜふるいに掛けて漉
す。蒸し器に入れた枠の中に出来上がった生地の8割を流し込んで、25分ほど蒸す。残りの生地に200cの甘納
豆を混ぜ、半蒸し状態の自生地の上に流し込んで15分ほど更に蒸しを続ける。
 蒸し上かったら取り出し、冷ましてから先ず6センチ四角に切り分け、更に三角形に2分して、青葉の上に乗
せて出来上がり。
 
第44回 出前トーク

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依頼者 全日本ダンス協会連合会
     南関東地域会
テーマ 「食品の表示について」
講 師 丸山 克彦 会員
日 時 平成22年5月16日(日)
会 場 市の総合福祉会館 7F
対象者 地域会の会員 70名
    
要 旨

 
第42回 出前トーク